糍粑辣子鸡做法
糍粑辣子鸡做法
说起辣子鸡，大家脑子里蹦出来的，多半是满盘红彤彤的干辣椒里找鸡块的画面。可今天咱要聊的这款，不太一样。它叫糍粑辣子鸡，听着这名儿，你是不是就感觉嘴里有了点特别的、糯糯的滋味？对喽，它的魂儿就在这“糍粑辣椒”上。
这糍粑辣椒，可不是往菜里扔几块年糕。它是贵州一带的独门秘料，是把干辣椒泡软了，配上姜啊蒜啊，一起放到石臼里舂成的辣椒酱。舂出来的辣椒茸黏黏糯糯，抱成一团，活像打好的糍粑，这才得了这么个形象的名儿。用它来做鸡，辣味不是那种燥烈的干香，而是绵绵的、醇厚的，带着一股子复合的香气，能一丝丝地渗到鸡肉的每一道纤维里头去。
想做这道菜，咱先得把这灵魂酱料备好。挑些肉厚的干辣椒，二荆条就不错，辣得温和，香气足。用温水泡它半个来钟头，泡到软乎。然后捞出来，配上差不多分量的去皮大蒜和老姜块，一起放进石臼。你要是家里没石臼，用厚实的料理机也成，但可别打太细，留些粗粗的颗粒感最好。接下来，就是“舂”的功夫了。一下，一下，看着辣椒、姜、蒜慢慢融合，颜色变得红润，黏稠的胶质出来了，满屋子都是那股子冲鼻又诱人的辛香。这糍粑辣椒，可是整道菜风味的关键。
鸡呢，选半只三黄鸡或者小公鸡，剁成不大不小的块儿，比咱们平时做红烧的块头小点更入味。用点料酒、生抽、白胡椒粉和盐，给鸡块做个简单的按摩，腌上二十分钟。这边等着，咱就可以准备其他配料了。来点蒜瓣，整粒的用刀拍一下就行。再切几片姜，备上一小把花椒。对了，还得有一样提味的东西——蒜苗。斜刀切成段，翠绿的叶子，洁白的杆子，看着就清爽。
锅里放宽油，烧到五六成热，油面微微有波纹。把腌好的鸡块沥一沥水，顺着锅边滑下去。先别急着翻动，让鸡皮定型，煎出些焦黄的色泽。等鸡肉表面都变了色，就先盛出来备用。这时候，锅里的底油可别倒，精华都在里头呢。
用锅里剩下的油，小火，把花椒粒先放进去炸出麻香味。接着，挖上两大勺咱们亲手舂的糍粑辣椒。看那红润润的酱料一下锅，滋啦一声，香味“轰”地就起来了。这时候，火候的把握就来了。得用中小火，耐着性子慢慢翻炒，把这辣椒酱里的水汽炒掉，把香味和红油都“逼”出来。你会发现，油色渐渐变得红亮，那股子醇厚的辣香，也越来越浓。
炒香了糍粑辣椒，就把之前煎好的鸡块倒回去，还有拍好的蒜粒和姜片。转成中大火，快速翻炒，让每一块鸡肉都均匀地裹上这层红艳艳的辣椒酱。沿着锅边淋入一圈生抽，激出酱香味，再加点白糖，不是为了吃出甜味，而是调和辣味，让口感更柔和。盐呢，因为辣椒酱和生抽都有咸味，可以尝一下再决定加不加。
翻炒均匀后，可以加小半碗热水，水量不用多，刚到鸡肉的一半就成。盖上锅盖，转小火焖个五六分钟。这一步是为了让鸡肉彻底熟透，并且把糍粑辣椒那醇厚的味道，真正地“炖”进鸡肉里去。
时间到了，开大火，把汤汁收得浓稠一些。临出锅前，把切好的蒜苗段撒进去，再快速翻炒几下。蒜苗那股子独特的鲜辣味一出来，和糍粑辣椒的醇厚立刻形成了绝妙的呼应。得，这就可以关火装盘了。
你看这盘菜，颜色红亮油润，鸡肉块裹着厚厚的辣椒酱，其间点缀着翠绿的蒜苗。夹起一块，入口先是糍粑辣椒那种绵长香辣的冲击，紧接着是鸡肉的鲜嫩，嚼着嚼着，花椒的麻、蒜苗的香、姜蒜的辛，一层层味道在嘴里化开，复杂又和谐。它不像干辣子鸡那样火爆直接，它的辣，是悠长的，是能让你回味好一会儿的。配上一碗白米饭，嘿，那滋味，真是给什么都不换。