北京烙饼的做法
北京烙饼的做法
说起北京的家常味儿，除了炸酱面，就得数这烙饼了。它不像烤鸭那么出名，可家家户户的厨房里，谁还不会烙上两张呢？刚出锅的烙饼，外皮带着焦黄的脆壳儿，里头却是一层又一层，软乎乎的透着面香。空口能吃，卷菜更香，这滋味儿，真是想想就让人惦记。
要做出一张地道的北京烙饼，说简单也简单，说讲究也真有点小门道。首先这和面，就是个关键。您可别用凉水，得用温水和面，水温摸着不烫手就成。面粉里慢慢倒水，边倒边用筷子搅，等成了面絮，再下手揉成个光滑的面团。软硬程度嘛，要比饺子面软和一些，这样烙出来的饼才不硬。和好了面，盖上湿布或者扣个盆儿，让它“醒”上半小时。这“醒面”的工夫可省不得，面筋松弛了，待会儿才好擀开。
面醒好了，咱们就来做饼坯。把面团拿出来，不用使劲揉，轻轻搓成长条，切成几个大小均匀的剂子。取两个剂子，分别擀成两张圆圆的面皮，厚度跟饺子皮差不多。在其中一张上均匀地抹上一层油，再少少撒上点干面粉，嘿，这“油酥”虽然简单，可是让烙饼起层、香气更浓的秘诀。然后把另一张面皮盖上去，把边儿捏紧了，再轻轻擀开，擀成一张圆饼。您看，这就成了一个“合页饼”，烙的时候自然就分成了两张。
接下来就是重头戏——烙制了。家里最好用厚底的平底锅或者传统的饼铛，受热均匀。锅烧热，刷上薄薄一层油，把饼坯放进去。听见“刺啦”一声，饼和热锅碰出的香气就出来了。保持中火，别太急，看见饼面慢慢鼓起小泡，颜色开始变黄，就给它翻个面。翻过面后，您会看到之前贴着锅底的那一面，已经烙出了漂亮的金黄色斑点，看着就诱人。这时候，可以用铲子或者筷子在饼边上轻轻推一推、夹一夹，帮助层次更分明。
等两面都烙得金黄，饼身也鼓得像个小枕头似的，差不多就熟了。出锅前，可以把饼立在锅边，让侧面也转着烙一下，这样饼边也不会发硬。烙好的饼，直接放到案板上，趁热用两只手往中间一挑，热气一腾，饼自然就松散开了，层数看得清清楚楚。
刚烙好的饼，那叫一个香！直接撕着吃，满口都是淳朴的麦香和油酥香。要是再讲究点，炒个合菜，弄点酱肘子，往饼里一卷，那一口咬下去，有荤有素，有脆有软，真是给啥都不换的满足。这烙饼的滋味，不在山珍海味，就在这家常的烟火气里，在每一次和面、擀饼、等待出炉的耐心之中。您要是还没试过，真不妨抽个空，自己动手做一回，保准能尝到那份实实在在的熨帖和香甜。