老北京香酥芝麻饼做法
老北京香酥芝麻饼做法
要说咱北京人惦记的那口儿点心，香酥芝麻饼绝对算一个。它不像西式点心那么花哨，就凭着满口的芝麻香、层层掉渣的酥脆劲儿，成了多少人心里的念想。嘿，您别看它外表朴实，真想在家做出来那股子地道味儿，里头还真有点小讲究。
咱先说说这备料，东西不复杂，贵在实在。核心就两样面：油皮和油酥。油皮用中筋面粉，就是家里平常包饺子的那种，来上200克。再用温水化开一小勺白糖和一点点酵母，这可不是为了让饼发起来，而是为了让饼胚带点柔和的底味，烤出来色泽也更漂亮。猪油，哎，这可是让饼起酥的“灵魂”，您要是实在没有，用没啥味道的植物油也行，但那香气和酥松的层次感，可就得打点折扣了。再准备足量的白芝麻，生的就行。
和面这步是关键。油皮的面团要和得光滑柔软，像耳垂儿那么软和，盖上湿布让它“醒”一会儿，面筋松弛了才好擀。油酥就更简单了，面粉和猪油直接揉成团，不粘手就成。比例大概2:1，您凭感觉来，揉好的油酥团应该软硬度和油皮面团差不多。
等油皮醒好了，咱就开始玩“叠被子”了。把油皮擀成个大圆片，包入油酥团，收口捏紧。然后，轻轻地把这面团擀开，成长方形的大面片。接着，像叠信纸一样，两边往中间对折，再对折一次。这个步骤，就是点心行里说的“起酥”。重复这个擀开、折叠的动作两到三次，那层层叠叠的酥皮结构，就在这悄没声儿里形成了。
叠好之后，把最终的面团擀成厚薄均匀的大薄片，大概半厘米厚吧。这时候，您可以用杯子口或者模具，压出一个一个圆圆的小饼胚来。边角料重新揉合擀开再压，一点也不浪费。
压好的饼胚，两面刷上点清水，往芝麻盘里那么一按，芝麻就密密实实地沾上了。这边有个小窍门，沾好芝麻后，用手再轻轻压一下，让芝麻“长”在面皮上，不然烤的时候容易脱落。
烤制这最后一步，火候是灵魂。烤箱得提前预热到180度上下火。烤盘铺上油纸，把饼胚码放整齐，留出些膨胀的空隙。送进烤箱，中层，烤上20分钟左右。您可得留神瞧着，别走开，看到饼身微微鼓起，表皮变得金黄，特别是边缘开始泛起那种诱人的焦黄色，芝麻香气满屋子窜的时候，就成了！
刚出炉的芝麻饼，烫手，也最馋人。您听那声音，轻轻一掰，“咔嚓”一声，脆得直掉渣。里头的面皮，白生生的，一层一层，薄得能透光。趁热咬上一口，嘿，芝麻的焦香混着面皮的油酥香，全在嘴里化开了，朴实，但那份满足感，真是没得说。配上一碗热粥，或者就是一壶清茶，就是老北京午后最舒坦的时光了。
自己动手做，图的就是这份实在和热乎气儿。步骤虽不复杂，但每一步的耐心，都跟着芝麻的香气，一起烤进了这酥饼里。您也试试？保准能让家里人夸上一句：“是那个老味道！”